Μεγάλο Τραπέζι
Ο συμπολίτης σεφ Γιάννης Μπαξεβάνης δεν υποστέλλει τη σημαία του αγώνα για την αυθεντική δημιουργική ελληνική κουζίνα, τις γεύσεις και τα ελληνικά προϊόντα.
Γιάννης Μπαξεβάνης

Είναι άδικο να μιλάμε για την ανανέωση της Ελληνικής κουζίνας και να μην αναφέρουμε το όνομα του μεγάλου δασκάλου της εποχής εκείνης, Jérôme Serres. Σας θυμίζω ονόματα που πέρασαν από τα δυνατά του χέρια, που μου έρχονται στο νου και σίγουρα έχω ξεχάσει αρκετούς, Χρονόπουλος, Καραθάνος, Κουτσόπουλος, Ρούσσος, Ρήγας, Νουρόγλου, Λιόκας, Κύρκος, Ζήσης, Μεντάγιε, Κολιμάδης, Ζαχαρόπουλος, Λάντος, Αρμένης, Κοκορόσκος, Κιουσαμπάς, Φωτεινάκης, Μαντής, Σταμούδης. Το αστέρι michelin που είχε στο τσεπάκι του, στην Αθήνα το πήρε τρεις φορές και μία το είχε πάρει στη Γαλλία.

Τον γνώρισα το 2002 όταν το Αθηνόραμα έδωσε για πρώτη φορά σκούφους εκτός Αθηνών. Είχε δημιουργήσει δύο κατηγορίες βραβείων, μία για την Αθήνα και μία εκτός Αθηνών, ανεβήκαμε μαζί στη σκηνή. Εκείνος το καλύτερο εστιατόριο της Αθήνας και εγώ το καλύτερο εστιατόριο εκτός Αθηνών, τότε στο Ελούντα beach. Είχε κάνει το τραπέζι για το δείπνο του Αθηνοράματος ο νούμερο ένα της εποχής εκείνης, Μark Veyrat, με την υποστήριξη του Ζερόμ. Την επόμενη χρονιά έκανα μαζί με τον Τραστέλη την “Χύτρα” και ο Ζερόμ ήταν στη Σπονδή. Εκείνη τη χρονιά έκανα εγώ το τραπέζι του Αθηνοράματος, με τη βοήθεια του Ζερόμ. Γίναμε πολύ φίλοι και κουμπάροι. Στιβαρός, παθιασμένος, αυστηρός στην κουζίνα του, με βοήθησε πολύ και με επηρέασε πολύ. Αλλά και εγώ τον επηρέασα, τον χαλάρωσα και έφτασε σε σημείο να ακούει μουσική στην κουζίνα του και μάλιστα ελληνική -οι φίλοι του μιλούν για θαύμα.

Από τότε, κυρίες και κύριοι, όλοι περνάμε ιδέες που μας έδινε απλόχερα ο Ζερόμ. Αλλά μας έδινε ιδέες και τεχνικές που κατείχε με λεπτομέρεια και μας βοηθούσε να ξεδιπλώσουμε την ελληνική κουζίνα. Και εγώ και ο Μποτρίνι και ο Πέσκιας και ο Ευαγγέλου και όλοι οι άλλοι βλέπαμε τι κάνει Ο Ζερόμ, που ήταν το νούμερο ένα της εποχής στη Σπονδή για όλα τα χρόνια που έμεινε Ελλάδα, για να παίρνουμε ιδέες και να τις εξελίξουμε, και ο ίδιος ο Ζερόμ μας βοηθούσε σε αυτό.

Προσοχή νέοι μάγειροι, τώρα όχι μόνο αντλούμε ιδέες από άλλες κουζίνες, που είναι παγκοσμίως μοδάτες, αλλά δυστυχώς τις αντιγράφουμε, βάζοντας 1-2 στοιχεία ελληνικά, λέγοντας “να η νέα ελληνική κουζίνα”.

Αλλά, φίλοι μου, ήδη οι συνταγές παίζουν στις κουζίνες όλου του κόσμου. Έτσι δεν είμαστε ΤΙΠΟΤΑ δεν είμαστε ΙΔΙΑΙΤΕΡΟΙ δεν είμαστε “ΕΜΕΙΣ”. Δεν είναι η παράδοσή μας, όσο και να λένε μερικοί ότι “μου θυμίζει Ελλάδα”. Μου θυμίζει Ελλάδα τι; Ένα στοιχείο της συνταγής; Αυτό εμένα δεν μου λέει τίποτα, απλά είναι ένα θέμα εντυπωσιασμού. Πώς θα λένε οι επόμενες γενιές, όπως λέμε εμείς “μου θυμίζει τα παιδικά μου χρόνια”, αφού τα παιδικά τους χρόνια θα είναι ένα μείγμα από όλες τις κουζίνες του κόσμου;

Οι γλυκές γεύσεις που κατακλύζουν τις νέες παγκοσμιοποιημένες συνταγές δεν είναι η Ελλάδα, εθίζουν τους νέους με ευκολία να τρώνε ανθυγιεινά. Νέοι Έλληνες σεφ, έχετε όλα τα προσόντα, τα προϊόντα, τις ιδέες, τη δύναμη να δημιουργήσετε ελληνικά, κάντε το.
Θα μπορούσα να μιλάω ώρες.

Και ξαναλέω: Δεν είμαι εναντίον των άλλων εθνικών κουζινών, δεν είμαι εναντίον των Ελλήνων σεφ, που κάνουν ξένες κουζίνες στην Ελλάδα, δεν είμαι εναντίον των σεφ που κάνουν πραγματικά καλή fusion. Είμαι υπέρ της πραγματικής αυθεντικής δημιουργικής ελληνικής κουζίνας, γεύσεων και ελληνικών προϊόντων.

Ο σεφ Γιάννης Μπαξεβάνης “ανοίγει” τα ψυγεία μεγάλων ελληνικών ξενοδοχείων και καυτηριάζει

Γιάννης Μπαξεβάνης: Το “μανιφέστο” μου για μια παραγωγική, ζωντανή Ελλάδα