Ντολμάδες Καλυμνιώτικοι, αλλά και Κρητικοί

Συνταγή Μιχάλης Μάρθας και Γιάννης Μπαξεβάνης

Δείτε το βίντεο στο https://www.instagram.com/p/CIWOTZwFVQ2/

Υλικά

1 κιλό κιμάς μοσχαρίσιος
300 γραμμάρια χοιρινή πανσέτα με κόκκαλα
1/2 κιλό αμπελόφυλλα
250 gr ρύζι γλασέ
1 ποτήρι του κρασιού ελαιόλαδο

Λίγο βούτυρο
Λίγο νερό
3 μεγάλα κρεμμύδια ψιλοκομμένα ή τριμμένα
1 μικρό ματσάκι φύλλα ξινύθρας  ή  λίγη φρέσκια ή αποξηραμένη μολόχα .
1 μικρό ματσάκι μαϊντανό (τα κοτσάνια του)
1 μικρό ματσάκι μυρώνια (τα κοτσάνια του)
2 ντομάτες τριμμένες
2 κουταλιές πελτέ
Αλάτι
Πιπέρι
Για το αυγολέμονο
4 αυγά
2 λεμόνια
2 κουταλιές κορν φλάουρ.

Εκτέλεση

Στρώνουμε την ξινύθρα στη βάση της κατσαρόλας, κατόπιν την πανσέτα, το βούτυρο και την μολόχα (ή μολόχα αν είναι αποξηραμένη μπορεί να μπει και στο μείγμα), τα κοτσάνια από το μαϊντανό και τα κοτσάνια από τα μυρώνια
Επάνω κόβουμε λίγες φέτες λεμόνι και στρώνουμε μία στρώση αμπελόφυλλα.

Ετοιμάζω τη γέμιση

Σε μία μπασίνα βάζω τον κιμά, το κρεμμύδι, τον πελτέ, την ντομάτα ,το αλάτι, το πιπέρι, το  ελαιόλαδο, το νερό και τα κάνω μια ζύμη ζουμερή. Αν χρειάζεται προσθέτω και άλλη ντομάτα ή νεράκι.
Προσθέτω το ρύζι
Τυλίγουμε τα ντολμαδάκια, τα τοποθετούμε στην κατσαρόλα και σκεπάζουμε με νερό μέχρι να φανεί στην επιφάνειά τους.
Σκεπάζω με ένα πιάτο για βάρος και δίνω μία βράση σε δυνατή φωτιά μόλις πάρει βράση μειώνω τη θερμοκρασία και βράζει άλλα 30 35 λεπτά.
Βγάζω το ζωμό από τα ντολμαδάκια και κάνω αυγολέμονο βάζοντας σε μία μπασίνα 4 ασπράδια και τα χτυπάω μαρέγκα προσθέτω λίγα-λίγα τα κροκάδια και ανεβάζω με χυμό από 2 λεμόνια και δύο κουταλιές κορν Φλάουερ
Σιγά-σιγά προσθέτω τον ζεστό χυμό από τα ντολμαδάκια και ξανά ρίχνω σιγά-σιγά στην κατσαρόλα με τον αυγοκομμένο πλέον χυμό τους.

Ντολμάδες της Κρήτης.

Υλικά

300 – 400 gr αμπελόφυλλα
300 γραμμάρια ρύζι γλασέ
250 γραμμάρια πατάτες,
Φύλλα βασιλικού
2 κρεμμύδια τριμμένα
2 καρότα τριμμένα
2 κολοκύθια τριμμένα
1 ντομάτα τριμμένη
1 μικρό ματσάκι μαϊντανό
1 μικρό ματσάκι άνηθο
1 μικρό ματσάκι δυόσμο
Λίγο λάδι, κύμινο αλάτι πιπέρι

Εκτέλεση

Στρώνουμε στην κατσαρόλα μία στρώση κλαδιά από βασιλικό και επάνω φέτες πατάτα και σκεπάζουμε με μία στρώση αμπελόφυλλα.
Σε μία μπασίνα βάζουμε το ρύζι, το κρεμμύδι, το καρότο, το κολοκύθι, την ντομάτα (αν υπάρχει αγκινάρα βάζουμε και αυτήν).
Ψιλοκόβουμε μαϊντανό, άνηθο και δυόσμο (Σημ: Τα κοτσάνια ψιλοκόβουμε τα φύλλα πιο χοντρά) και τα ρίχνουμε στην μπασίνα.
Προσθέτουμε κύμινο, ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι
Τυλίγουμε ντολμαδάκια μικρά και τα βάζουμε σφιχτά στην κατσαρόλα το ένα δίπλα στο άλλο.
Σκεπάζουμε με αμπελόφυλλα και βάζουμε ένα πιάτο για βάρος.
Προσθέτουμε νερό έως την επιφάνεια του πιάτου λίγο ελαιόλαδο και χυμό λεμόνι.
Δίνουμε μία βράση και χαμηλώνουμε τη φωτιά βράζει 30-35 λεπτά.
Αφήνουμε στην κατσαρόλα να κρυώσουν και σερβίρουμε χλιαρά.